乳製品

乳製品、牛乳、およびバター、チーズ、アイスクリーム、ヨーグルト、練乳、練乳など、牛乳から作られた食品。

記録された時間の初めから、牛乳は新鮮で保存可能な栄養価の高い食品を提供するために人間によって使用されてきました。一部の国では、生産された牛乳のほぼ半分が、低温殺菌された新鮮な全脂肪、低脂肪、または脱脂乳として消費されています。ただし、ほとんどの牛乳は、バター、チーズ、ドライミルク、アイスクリーム、コンデンスミルクなど、世界中で流通しているより安定した乳製品に製造されています。

牛乳（牛の種）は、世界中で使用されている主なタイプです。牛乳の生産に利用される他の動物には、バッファロー（インド、中国、エジプト、フィリピン）、ヤギ（地中海諸国）、トナカイ（北ヨーロッパ）、羊（南ヨーロッパ）などがあります。このセクションでは、特に明記されていない限り、牛乳と乳製品の処理に焦点を当てています。一般に、牛乳について説明されている加工技術は、他の種から得られた牛乳にうまく適用できます。

1800年代の初めには、平均的な乳牛は年間1,500リットル未満の牛乳しか生産していませんでした。動物の栄養と選択的な育種の進歩により、1頭の牛は年間平均6,500リットルの牛乳を生産し、一部の牛は最大10,000リットルを生産しています。ホルスタイン牛は生産量が最も多いですが、エアシャイア、ブラウンスイス、ガーンジー、ジャージーなどの他の品種は、乳量は少なく、脂肪、タンパク質、総固形分が多い牛乳を供給することで知られています。

牛乳の性質

栄養成分

牛乳は液体であり、ほとんどの場合飲み物と見なされますが、全固形分が12〜13％含まれているため、おそらく食品と見なす必要があります。対照的に、トマト、ニンジン、レタスなどの多くの「固形」食品には、わずか6％の固形物しか含まれていません。

品種、個々の牛の遺伝的構成、牛の年齢、泌乳期、搾乳間隔、特定の病状など、多くの要因が牛乳の組成に影響します。各搾乳で最後に搾乳される乳は脂肪が最も多いため、搾乳の完全性もサンプルに影響します。一般に、飼料の種類が牛乳の組成に及ぼす影響はごくわずかですが、質の悪いまたは量が不十分な飼料では、収量が低く、全固形分の割合も低くなります。現在の給餌プログラムは、コンピュータ技術を利用して、各動物から最大の効率を達成しています。

牛乳の組成は哺乳動物によって異なり、主に個々の種の成長率に合わせています。母乳に含まれるタンパク質は、若い動物の成長率に寄与する主要な成分です。母乳は、牛や山羊に比べてタンパク質やミネラルが比較的少ない。

山羊乳の栄養成分は牛乳とほぼ同じですが、いくつかの特徴が異なります。山羊乳は、すべてのベータカロチン（飼料から摂取）がビタミンAに変換されるため、完全に白色です。脂肪球は小さく、懸濁状態のままなので、クリームは上昇せず、機械的な均質化は不要です。山羊乳カードは、人の乳から作られたカードのように、小さく軽いフレークになり、より簡単に消化されます。多くの場合、牛乳のタンパク質にアレルギーがある人や、胃潰瘍に苦しんでいる患者に処方されます。

羊乳は栄養素が豊富で、全固形分は18％（タンパク質5.8％、脂肪6.5％）です。トナカイミルクは最高レベルの栄養素を含み、固形分は36.7％（タンパク質10.3％、脂肪22％）です。これらの高脂肪、高タンパクの牛乳は、チーズやその他の製造された乳製品の優れた成分です。

牛乳の主成分は、水、脂肪、タンパク質、炭水化物（乳糖）、ミネラル（灰）です。しかし、ビタミン、必須アミノ酸、微量ミネラルなど、非常に重要な微量栄養素は他にも多数あります。実際、牛乳からは250を超える化学物質が確認されています。次の表は、生乳とその他の乳製品の構成を示しています。